中国小康网 独家专稿
文|《小康》·中国小康网 胡妍 通讯员 徐宁 陈冰
【资料图】
酒体设计师是一个新兴的职业，也是酿酒企业的重要岗位之一。酒体设计师一手连着技术，一手抓着市场，被人们形象地比喻成白酒行业里的产品经理。
2021年，人社部发布18个新型职业，其中就包含酒体设计师。随着经济的发展，消费人群和消费口味的不断变化与更新，这就要求酒体设计师在创新方面要与时俱进，进一步加强产品更新换代的能力。近日，《小康》·中国小康网走进位于佛山南海的广东远航酒业集团，揭秘这个神秘的职业。
酒体设计的更新迭代
作为中华五千年文化的载体，白酒历史源远流长，具有特殊的意义和价值。白酒有个神秘的特殊工艺，叫做“勾调”。那它是怎么来的呢？远航酒业副总经理、中国白酒工艺大师何松贵介绍，勾调最早起源于泸州老窖。解放后，酿酒师们发现一个问题，每个季节制出的酒风味不一样。为此，酿酒师们将不同季度的酒混搭起来，又将不同陈酿年份的酒组合在一起，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡形成这样一种特殊工艺，保证品质的一致性。
上世纪末，剑南春集团总工程师徐占成通过多年潜心钻研，科学地建立了种类齐全的调味酒库，发明了“酒体设计”这个概念，并著作了《酒体风味设计学》。2003年，获赠此书后，远航酒业受到启发，以此书的理论体系，搭建了酒体设计部门。
致力于产业升级的远航酒业，从2014年开始借鉴吸收洋酒和红酒的评价体系，着手建立针对米香白酒的风味指纹图谱，按照不同维度对米香白酒打分，形成一套米香白酒量化标准，提升产品的口感稳定性。
在产品研发阶段，由7名经验丰富的酒体设计师组成勾调小组，组员们品尝新品后，按照风味指纹图谱对各项指标进行评分，研发团队通过分析指标得分来调节产品，最终形成一个数据库，保障新酒的口感稳定统一。
“这是我们保障品质最核心的环节，需要酒体设计师懂品酒、懂工艺和懂表达。”何松贵说，远航酒业对酒体设计师的要求非常严格，培养一个符合要求的酒体设计师往往需要在白酒行业的多年沉淀。
远航酒业潜心培养的酒体设计师郭梅君，从事白酒生产酿造、工艺技术研发、酒体设计、白酒品评等工作14年，是国家一级品酒师、白酒国家评委、广东省白酒评委、发酵工艺专业高级工程师。2021年，在第四届全国白酒品酒职业技能竞赛决赛中，她以精湛的技艺在全国数百名好手中脱颖而出，最终取得决赛第11名的优异成绩，并荣获“全国酿酒行业技术能手”荣誉称号。
为了保证酒的品质和口感，郭梅君会反复做小样测试，为了一个白酒小样常常要做上百次勾调，勾调用酒的用量精确到十万分之一。这意味着100毫升的白酒小样要精确到微升级别，对酒体设计师的品酒技艺、耐心与细心都是极大的考验。经过多年的实践，郭梅君不仅对酒的品评变得非常敏锐，更对企业酒库储存的各种基酒了如指掌。
以消费市场为导向
酒体设计师首先得是个“高手”，同时还得是个多面手，一手连着技术，一手抓着市场。在郭梅君看来，合格的酒体设计师应做到四懂：懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存；四了解：行业动态、市场状况、新技术、消费者需求。酒体设计师在企业不仅负责基础酒的分级入库、动态管理、现有产品的勾调与生产、过程品与成品质量的品鉴放行、老酒的存储与品鉴、鉴别假冒伪劣商品，更负责市场流行产品的口味分析，新产品发展趋势的研判、产品工艺设计优化、开发不同档次的新产品，通过创新树立一家酒厂产品的独特风格，甚至引领消费者的口味潮流。
酒体设计师郭梅君正在做小样测试。
近两年，远航酒业根据消费者对饮酒的不同需求，相继设计出了精米系列产品和中国高端米香白酒双蒸1821酒庄酒。
远航酒业董事长、总经理关正生表示，“近年来，我们一直努力在传播方面、价值的诉求方面、品质方面，不断加重厚重感。因此，我们面向高收入人群设计了高端的消费产品——蒸系列，让米香白酒的优势更加突出。酒度52%的15—30年陈酿，酒体绵柔醇厚，丰满甘润，爽冽怡畅。适用于高端商务宴请、珍藏品鉴。当前市面上对这款酒的评价还是非常高的。同时，我们通过打造酒庄文化，实现价值提升、效益增长和品牌势能提升。”
据2021年末人口统计，广东常住人口为1.2亿，其中新广东人达到5000万。而远航酒业在调研时发现，原有产品的风味，除了本土人外，很难在短暂的时间去打动一些新广东人。关正生介绍，为了适应广东人口结构的变化，培育出新生代的消费者，酒体设计师为新广东人，在工艺、产品、市场等方面做一些调整，设计出符合他们口味的精米系列。酒度30.5%～43%，通过精米精磨，低温精酿，出品极致纯净，清爽醇和，舒适轻负担。这个系列推出两三年，受到新广东人的青睐，销售额已经达到7000万元，预计今年可以超亿元。
作为头部企业，远航酒业也肩负着粤酒振兴的使命，要为粤酒乃至中国米香白酒闯出更大名声。关正生希望，通过高质量的驱动，不断发展去满足消费者的需求。而产品研发设计的方向，也更舒适轻负担，不断与国际接轨。
未来将在餐饮业扮演灵魂角色
在人工智能迅猛发展的时代，许多体力及脑力劳动岗位将会被机器取代，但酒体设计师是集技术与艺术于一身的职业，他们不仅关乎产品的质量和安全，更关乎产品的口味风格特点、饮后舒适度以及情感属性。一位老顾客白先生说，喝了九江双蒸酒十多年，现在感觉更舒适，醒酒更快了。这是源于酒体设计师多年不断改良酒体，既要将引起头晕、头痛、口干等反应的不良成分去除，又要保留并强化产品的风格特点，从而提高饮后舒适度。
郭梅君认为，随着白酒行业的高度繁荣，消费者的口感、体验感诉求更加严苛，未来酒体设计师也就成为白酒行业的关键人才，白酒企业是否有不竭发展动力，高水平的酒体设计师无疑是不可替代的灵魂角色。
在侍酒文化里，酒想要达到最佳口感，入口时，还要配上合适的餐饮。一方水土养一方人，独特的气候、菌种、水源酿造出的九江双蒸，本身较为清凉，最配的自然就是粤菜。关正生认为，未来酒体设计师在研究酒外，还要对菜式有充分的研究。餐酒搭配是美食美酒产业升级新的方向标。通过餐酒搭配带动餐饮及酒水的销售让餐和酒的文化真正扎根于消费场景，餐酒深入融合也是未来餐和酒两个行业拓展发展空间的一个主流方向，酒体设计师将发挥更大的作用。
（《小康》·中国小康网 独家专稿）
本文刊登于《小康》2023年4月中旬刊
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